Z każdym nowym kubkiem kawy doświadczasz czegoś więcej, niż tylko ulotnej przyjemności: możesz cieszyć się nie tylko smakiem ulubionego naparu, ale również delektować się historią tych, którzy sprawili, że ziarna mogły trafić do twojego domu. Przewinęły się one przez tysiące rąk. Choć one same nie mogą mówić, komunikują się z nami smakiem i aromatem, inspirując miliony ludzi na całym świecie do rozpoczęcie dnia w dobry sposób, lub nawet tworzenia własnych, wciągających historii.
Takim człowiekiem, jak i wiernym fanem czarnego naparu jest znany reżyser filmowy – David Lynch. Wielokrotnie w wyiadach określał kawę źródłem inspiracji:
„Kawa jest częścią życia artystycznego. Nie wiem, jak to działa, ale [kawa] sprawia, że czujesz się świetnie, służy procesowi kreatywnemu.“
Wyobraź więc sobie następującą sytuację: pewnego dnia wchodzisz do sali konferencyjnej, a nas stole znajdujesz kubek gorącej kawy. W tle wybrzmiewają dźwięki muzyki z serialu Twin Peaks – mrocznego, wciągającego arcydzieła Lyncha. Przez twoją głowę przebiega tylko jedna myśl: „Skąd wzięła się tutaj ta kawa?“
Historie kawy single-origin
Jeszcze kilkadziesiąt lat temu powyższe pytanie nie miałoby sensu. Zgodnie z tradycjami związanymi z klasycznym, włoskim espresso, roasterzy mieszali ze sobą ziarna pochodzące z wielu różnych krajów, należące do różnych odmian. Dokładne pochodzenie ziaren wchodzących w skład mieszanki było sekretem producentów. Jednak gdy więcej ludzi zaczęło doceniać kawę specialty i ziarna wysokiej jakości, możliwość dokładnego wyśledzenia miejsca pochodzenia kawy stało się punktem centralny w dyskusji.
Z czasem kawę zaczęto postrzegać jako coś więcej niż ciemny, gorzki napar. Za każdym kubkiem kawy zaczęło kryć się coś więcej: smak i wartość ziaren zaczęły być nieodłącznymi elementami historii jej pochodzenia. Tak ukuto termin single-origin. Umieszczony na paczce kawy stanowi on wyznacznik wysokiej jakości, zachęca dociekliwych koneserów kawy do odkrywania możliwości danych ziaren – koniec końców, jeśli są one single-origin, możemy odnaleźć nawet konkretną farmę, ustalić panujące nań warunki pogodowe, odmiany rośliny kawowca, a co za tym idzie, doświadczyć wyjątkowych smaków, które będą charakterystyczne wyłącznie dla tych ziaren.
Przy okazji warto wspomnieć, iż technicznie rzecz biorąc wszystkie ziarna pochodzące z jednego kraju i połączone w mieszankę mogą być określane mianem single-origin. Jednak zgodnie z tradycją to określenie powinno być zarezerwowane do mówienia o jednej plantacji kawy, nie całym państwie. Przykładowo: roaster, który miesza ze sobą różne ziarna pochodzące z brazylijskich plantacji nie może (zgodnie z tradycją) nazywać ich single-origin.
Od wiśni do ziarna
Wyobraź sobie film, w którym śledzimy przemianę kawy: od skromnej wiśni, po dumne ziarno. Zastanawiasz się, jaki byłby początek? Cóż, film zaczynałby się od ziarna drzewka kawowego zasadzonego gdzieś w okolicach Równika, gdzieś, gdzie jest ciepło i wilgotno, średnia temperatura oscyluje w okolicach 20°C, a ziemia jest bogata w materię organiczną. Akcja miałaby miejsce na początku pory deszczowej: dawałoby to pewność, iż ziarenku zapewniony jest odpowiedni poziom wilgotności.
W miarę rozwoju fabuły, roślina dojrzewałaby powoli, napotykając wiele naturalnych przeszkód: ulewne deszcze, susze, szkodniki i mrozy. Oko kamery z gracją przemknęłoby przez plantację kawy, ozdobioną pięknymi, białymi kwiatami. Następnie pokazałoby nam dokładny moment, gdy kwiatki zaczynają zmieniać się w wiśnie kawowca. Przy okazji, wiedziałeś, że kawa może rozkwitać aż dwukrotnie? Za pierwszym razem kwitnie na plantacji, a potem po raz drugi, gdy zalewasz zmielone ziarna gorąca wodą! Blooming (bo tak profesjonalnie nazywa się ten proces) to delikatne zalanie kawy gorącą wodą, by ulotnić z niej dwutlenek węgla (CO2). Wizualnie akt ten przybiera formę pieniącej się, przypominającej skorupę warstwy na górnej warstwie fusów. Podczas cuppingów (profesjonalnego próbowania kawy celem oceny jej jakości) profesjonaliści z niecierpliwością czekają na moment „przełamania” skorupowatej warstwy: istnieje bowiem przekonanie, iż gdy tylko to się dzieje z kawy ulatnia się najbardziej autentyczny, wyjątkowy aromat, jakiego tylko można doświadczyć.
Powróćmy jednak do naszego filmu: wiśnie kawowca dojrzewałyby powoli na plantacji zmieniając kolor z zielonego w żółtawy, a następnie z żółtego w czerwony. Mówi się, że im bardziej czerwona jest wiśnia, tym więcej zawiera cukru. Ma to również wpływ na smak ziarna. Jednak do przemiany jasnej wiśni w ziarno kawy jeszcze długa droga. Na ekranie widzielibyśmy uważne, ręczne zbieranie najbardziej dojrzałych owoców. Nie wszystkie dojrzewają bowiem w tym samym czasie – by wybrać te najlepsze potrzebna jest ciężka, rzetelna praca. Żmudne zbieranie jest skomplikowane i drogie, więc robi się to ręcznie tylko w przypadku najlepszych z najlepszych ziaren. Robią to też farmerzy, którzy zwyczajnie nie mają dostępu do innych metod. Urządzenie mechaniczne znacznie ułatwiają tę pracę, jednak zbierają wszystkie owoce, a nie tylko te najdojrzalsze. Jeśli farmerzy chcą zadbać o najwyższą jakość, muszą je później sortować.
Po zebraniu wiśni, miąższ trzeba oddzielić od pestki – przyszłego ziarna kawy. Jest wiele metod, które temu służą, ale najczęściej spotykane są dwie. Pierwsza nosi nazwę metody „suchej“ (zwanej również naturalną): wiśnie suszone są na słońcu i regularnie obracanie. Druga nosi nazwę „mokrej“ (zwanej również mytą): podczas mycia ziaren, wybiera się te najbardziej dojrzałe, by następnie oddzielić od nich miąższ. Metoda obróbki jest szczególnie istotna – ma ogromny wpływ na finalny smak kawy.
Długa droga przez morze
Po uważnym sortowaniu i pakowaniu, ziarna muszą pokonać długą drogę z kraju pochodzenia do celu podróży. Może to trwać kilka tygodni lub nawet miesięcy. Często droga ta wiedzie przez może, bowiem jest to nawet 4-6 razy tańsze, niż transport samolotowy. Pojedynczy kontener może pomieścić nawet 300 worków ziaren, z których każdy waży 60-70 kilogramów.
Dla ludzi, którzy wypalają kawę wybór środka transportu jest istotną decyzją biznesową: trzeba zachować jakość ziaren, a roaster musi mieć wystarczająco dużo czasu na palenie i pakowanie. Jeszcze więcej wyzwań czeka na wypalone ziarna, gdy są dostarczane w kolejne miejsca: muszą bowiem zachować świeżość aż do momentu dotarcia do klienta.
Jak większość produktów spożywczych, ziarna kawy są wrażliwe na wiele czynników zewnętrznych. Innymi słowy, zmiany naświetlenia, wilgotności, poziomów tlenu i temperatury mogą wpłynąć na ich jakość pozytywnie, bądź też negatywnie. Dlatego chronienie ziaren przed szkodliwymi czynnikami zewnętrznymi jest absolutnie kluczowe. Koniec końców, jeśli kawa nie przetrwa podróży z plantacji do palarni i z palarni do klienta, lata mozolnej pracy idą na marne.
Jeśli ziarna kawy są poddawane obróbce w kraju pochodzenia, muszą być suszone przez długi czas. W rezultacie ważnym jest zachowanie poziomu wilgotności ziaren w okolicach 11-14% w czasie transportu. Mówiąc wprost: ziarna nie mogą wchłonąć większej ilości wilgoci (do czego są z natury skłonne). Mówi się, że by to zrobić, poziom wilgotności otoczenia nie może przekraczać 60% – w przeciwnym razie pojawić się mogą pleśń i szkodniki.
Nagłe zmiany w temperaturze w czasie transportu również mogą zniszczyć ziarna, sprawiając, iż w workach nastąpi kondensacja. To podwyższa poziom wilgotności i sprawia, że ziarna tracą smak i aromat. Jeśli utrzymany jest stosunkowo niski poziom wilgotności, lecz temperatura jest zbyt wysoka, ziarna również ucierpią na jakości. Tak więc, aby zapewnić niezmiennie wysoką jakość, roasterzy muszą wcześniej rozważyć każdy szczegół zbliżającej się podróży: przykładowo, hermetycznie zamknięte torby mogą stanowić wydajne rozwiązanie.
Od bladości do pięknej „opalenizny“
Długa, niebezpieczna podróż ziaren kawy swój moment kulminacyjny ma podczas procesu palenia. Wszystkie zebrane w kraju pochodzenia smaki mogą zostać uwolnione. Palenie kawy może czasem przypominać alchemię. To właśnie ono zmienia brzydkie, „groszkowate“ pestki wiśni w kusząco aromatyczne, niesamowicie pyszne ziarna kawy!
Roasterzy są w pełni odpowiedzialni za smak, który rozwija się w procesie palenia. Istnieją trzy najważniejsze stopnie paleni kawy: jasny, średni i ciemnu. Kawy single-origin zwykle palone są jasno, pomaga to w zachowaniu naturalnych aromatów, które urywały się w skromnych pestkach wiśni kawowca. Średni stopień palenia sprawia, że ziarna wytwarzają nieco więcej naturalnych olejków, więc ich smak zaczyna się przekształcać i stawać intensywniejszym. Wielu ekspertów docenia uzyskiwany w ten sposób, zbalansowany smak. Ciemne wypały są za to przeznaczone zazwyczaj do parzenia espresso: charakteryzuje je niezwykle krótki kontakt ziaren i wody, więc smak ziaren musi być tak intensywny, jak to tylko możliwe.
Najlepsze rezultaty osiągają ci roasterzy, których celem jest balans, i którzy chcą odkryć potencjał ukryty w zielonych ziarnach. Z pomocą natury i oddanych farmerów smaki te są już obecne w ziarnach, a cała sztuka polega w ich znalezieniu. Dlatego trzeba uważać, by ich nie zniszczyć, przykładowo decydując się na zbyt ciemny wypał.
Delikatne mielenie, parzenie z pasją
Ukoronowanie podróży ziaren kawy ma miejsce, gdy są one zmielone, a następnie parzone i podane w formie naparu. W idealnym świecie te kroki powinny następować bezpośrednio po sobie – to zapewni zachowanie wysokiej jakości ziaren. Innymi słowy, najlepiej kupować kawę ziarnistą i mielić ją w domu, by zachować smak i aromat. Im dłużej zmielona kawa ma kontakt z powietrzem, tym bardziej „płaski“ w smaku stanie się napar. Jeśli chcesz doświadczyć wszystkiego, co dana kawa ma do zaoferowania, upewnij się, że mielisz tylko tyle ziaren, ile potrzebujesz w danym momencie do parzenia.
Możesz teraz zastanawiać się jak parzyć kawę. Nawet najbardziej wybredny koneser z pewnością powie ci, że najważniejsze jest dobre towarzystwo – w końcu kawa potrafi zdziałać cuda jeśli chodzi o ułatwianie konwersacji. Nie trzeba mówić, że niezbędne są też ziarna najwyższej jakości, tylko one dadzą ci bowiem możliwość odkrycia niesamowitej różnorodności smaków świata kawy. „Skoro metoda parzenia nie jest aż tak ważna, dlaczego jest ich tak dużo?“, zapytasz.
Wraz ze wzrostem popularności odmian single-origin na całym świecie, entuzjaści kawy wymyślają nowe, innowacyjne sposoby na odkrywanie niuansów smaku. Nie zaczynajmy nawet kwestii charakterystyczności określonych metod dla danych kultur i ich historycznego znaczenia (można by się rozwodzić o tureckim tygielku, ekspresie ciśnieniowym i wielu innych)! Koniec końców, nie ma dobrych i złych metod parzenia. Wszystko sprowadza się do wygody i smaku. Stosuj taką metodę, która będzie dla ciebie najwygodniejsza i najlepiej wpisze się w twoje gusta.
Odkryj prawdziwą wartość kawy
Jak widzisz, geneza kawy to materiał na naprawdę piękny film. A można by uczynić ją jeszcze bardziej oszołamiającą idąc na metaforyczny spacer dookoła świata po „pasie kawowym“. Najważniejsze nie jest tu jednak skakanie z kraju do kraju w celu zobaczenia jak najwięcej, ale raczej ujrzenie prawdziwej wartości kawy i stworzenie silnej więzi między plantatorami kawy, a miłośnikami kawy. Kontynuujmy więc naszą podróż.
Powolny upływ czasu
Jeśli nie wiesz, gdzie zacząć, Japończycy poradziliby ci, byś zaczął tam, gdzie jesteś. Jeśli chodzi o kawę, zaczniemy od czegoś, co nie jest fizycznym miejscem. Powód jest prosty: niezależnie od tego czy jesteś w Afryce, Ameryce Południowej czy Azji, zasady uprawy kawy i przygotowania ziaren do podróżny są identyczne.
Chcielibyśmy zacząć od… czasu! Jeśli chodzi o kawę, nie ma pośpiechu (chyba, że mówimy o ziarnach, które są już wypalone). Ta zasada ma zastosowanie tak przy uprawie kawy, jak i jej piciu. Jeśli mielibyśmy się skupić na stojącym przed nami kubku kawy i cofnąć w historii do jego początków, cofnęlibyśmy się o 5-10 lat! To wtedy prawdopodobnie rozpoczęła się historia twojej kawy – od symbiotycznej współpracy człowieka i natury.
Wyjątkowe arcydzieło
Kończąca się w twojej filiżance podróż ziarna kawy rozpoczyna się od ziarna zasianego w ziemi. Jak długo trwa taka podróż? Spróbujmy policzyć!
Krzak kawowca daje nam pierwsze owoce nawet 3-4 lat po zasadzeniu, jednak musimy czekać aż 7-8 lat na osiągnięcie przezeń pełnej dojrzałości. Na pierwsze dojrzałe wiśnie przyjdzie nam czekać kolejne 8-9 miesięcy. Potem muszą być one zebrane i poddane obróbce – to znaczy uwolnione z objęć miąższu. Ziarna są następnie suszone i sortowane, celem wybrania najlepszych. To może zająć kolejne kilka miesięcy.
Zielone, niewypalone ziarna muszą zostać przetransportowane z plantacji do palarni. Zazwyczaj podróż odbywają kontenerowcem. Po otrzymaniu i ocenieniu ziaren, roasterzy eksperymentują z różnymi stopniami palenia, by znaleźć ten najlepszy. Kawa jest potem sprzedawana i parzona w domu bądź w kawiarni przez profesjonalnych baristów.
Troskliwe ludzkie ręce
To właśnie one prowadzą ziarna w długiej podróży z drzewka do kubka. To one sieją ziarna, opiekują się rosnącymi drzewkami, zbierają wiśnie, myją je, suszą, sortują, obrabiają, a następnie zamieniają w ziarna kawy, wypalają, pakują, mielą i w końcu parzą kubek pysznego naparu. Kubek ten postrzegać więc można jako wyjątkowe dzieło sztuki powstałe dzięki współpracy wielu różnych ludzi, z których większość nigdy się nie spotka.
Odwiedzając farmę zobaczyłbyś jak ciężka i (niestety) nisko płatna jest praca farmera. Z tego powodu wielu z nich w końcu rezygnuje z zawodu i szuka bardziej dochodowej profesji. Bezcenne tradycje przekazywane z pokolenia na pokolenie zostają przerwane i utracone na zawsze…
Są jednak także inne historie – historie rodzin, które zeszły ze ścieżki uprawy kawy, by powrócić do kawowego biznesu lata później. José Maria de Oliveira spędził dzieciństwo na plantacji kawy swojego dziadka, położonej w brazylijskim regionie Campos Altos. Bawił się pośród wiśni i pomagał zbierać je dziadkowi. Niestety, gdy José miał siedem lat, rodzina musiała porzucić plantację ze względu na trudności finansowe. By przeżyć znajdowali pracę na innych farmach, zarządzanych przez innych hodowców kawy.
Gdy José miał 17 lat opuścił farmę na rzecz większego miasta. Przez kilka dekad pracował w przemyśle farmaceutycznym, szybko pnąc się po szczeblach kariery. Jednak wspomnieniami wracał wciąż do dzieciństwa w Campos Altos i niezwykłej kawy, która była tam uprawiana. W roku 2004 José kupił ziemię w tym regionie i zaczął sadzić drzewka kawowca. Choć czasem chciał rzucić wszystko – szczególnie, gdy zmuszony był sprzedawać ziarna w ekstremalnie niskiej cenie - José nigdy się nie poddał. Tym, co pomogło mu w odniesieniu sukcesu było uświadomienie, iż nowoczesna hodowla kawy nie polega na produkcji jej w jak największych ilościach. Celem jest produkcja ziaren najwyższej jakości – za które koneserzy kawy są w stanie wiele zapłacić.
Zastanawiając się nad swoją karierą w mieście, José stwierdził, iż dała mu ona dwie istotne lekcje: nauczyła go istotności dobrej organizacji i wartości jasnych procedur. Dziś jego rodzina posiada cztery duże plantacje produkujące kawę, której historię można prześledzić niemal w całości.
To tam rozpoczęła się historia naszej kawy Brazil Santa Luzia. Zdjęcia zdobiące ten post ilustrują zapierające dech w piersiach piękno tego zakątka świata.
Wpływ terroiru
Choć cały kawowy świat przestrzega podobnych zasad i procedur, każdy kubek kawy jest arcydziełem jedynym w swoim rodzaju. Dzieje się tak, ponieważ w miarę podróży twojej kawy, na każdym etapie na smak wpływają najmniejsze nawet szczegóły.
Kawowi koneserzy termin terroir zapożyczyli od francuskich koneserów kawy. Zawiera on w sobie wiele czynników środowiskowych wpływających na drzewko kawowca: obejmuje gatunek, klimat, glebę, metodę zbierania i sposób obróbki. Uwzględnia ponadto działalność człowiek. Mówi się, że terroir to historia kawałka ziemi i przyszłych, uzyskanych z niego zbiorów. Oznacza to, że smak kawy nie zależy w aż takim stopniu od stopnia palenia, czy metody parzenia – te mogą jedynie uzewnętrznić to, co ukrywa w sobie ziarno.
Główne smaku każdego ziarna kawy są wynikiem warunków, w których rosło – dlatego tak ważna jest możliwość śledzenia całego procesu. Dziś producenci nie zatrzymują się na podawaniu kraju pochodzenia kawy. Możesz poznać region, a nawet konkretną farmę, z której pochodzą twoje ziarna! Coraz więcej rzetelnych biznesów kawowych serwuje klientom wysokiej jakości kawę, której pochodzenie można w pełni prześledzić.
Wyzwania temperatury
Wpływ temperatury na smak kawy pojawia się w czasie jej podróży z gleby do kubka w wielu odsłonach. Co najmniej jedna z nich zabrzmi znajomo dla niemal każdego miłośnika kawy. Czy kiedykolwiek zdarzyło ci się usłyszeć, że kawę należy parzyć, a nie przepalać? Innymi słowy, nie powinno się traktować jej wrzątkiem. Użyj prostej wskazówki: po zagotowaniu wody odstaw ją na 1-2 minuty, pozwalając na ostudzenie do temperatury około 94 °C.
Swój pierwszy chrzest ogniem kawa przechodzi jednak przed wystawieniem na kontakt z wodą. W rękach roasterów zielona kawa nagle nabiera witalności: ciepło sprawia, iż ziarna kurczą się i przeobrażają z twardych, zielonych pestek wiśni w brązowe ziarna, które znamy i kochamy. Kluczowym jest, by w tym momencie ich nie przypalić. Jak powiedzieliby fani serii Gwiezdne Wojny, „Jeśli chcesz cieszyć się świetnym smakiem, trzymaj się z dala od ciemnej strony!“ Ziarna wypalone zbyt ciemno – lub po prostu, zwęglone – są jednym z największych przestępstw świata kawy. Z drugiej strony, ciemne palenie często ma na celu ukrycie defektów, których wiele w ziarnach niskiej jakości.
To ludzie kontrolują proces palenia – jednak do tego momentu w kwestii temperatury otoczenia zdani jesteśmy na łaskę natury. Zmiany w temperaturze mają wpływ na warunki rozwoju drzewka i wiśni kawowca. Może mieć to kluczową rolę w suszeniu ziaren obrabianych metodą naturalną (suchą). Gwałtownie postępujące zmiany klimatu i wzrastające temperatury zmuszają plantatorów do przenoszenia upraw coraz wyżej i wyżej celem znalezienia dogodnych warunków pogodowych. Uważa się, iż w miarę postępowania zmian klimatu zmieniać się będzie także smak naszej ukochanej kawy, a hodowanie ziaren najwyższej jakości będzie stawać się coraz trudniejszym.
Czysta kawa
Co zrobiłbyś, gdyby ktoś spytał cię, czy kawa, którą właśnie się raczysz jest… czysta w smaku? Może zacząłbyś od zastanowienia się: „Czy kawa w ogóle może smakować nieczysto?“ Prosta odpowiedź brzmi: tak, może! W miarę dojrzewania ziaren, wiele czynników może wpłynąć na powstanie niepożądanych aromatów. Większość ekspertów nieczystą kawę opisuje jako charakteryzującą się wyraźnym smakiem drewna bądź trawy, podczas gdy smak kawy przetworzonej w sposób poprawny określa „czystym“.
Gdy rozmawiamy o defektach ziaren, których rezultatem jest „nieczysty“ smak, pierwszym winowajcą jest wybrana metoda obróbki. Przykładowo, niektórzy uważają, że w porównaniu z obróbką mokrą, metoda sucha z większym prawdopodobieństwem spowoduje powstanie defektów. Obejmuje ona bowiem pozostawienie całej wiśni - z miąższem i pestką – do wyschnięcia, a następnie oddzielenie obu wymienionych części. Natomiast w przypadku zastosowania metody mokrej, miąższ i pestka rozdzielane są stosunkowo szybko. Długo trwa natomiast schnięcie ziaren. Gdy ma to miejsce ziarna muszą być ponadto często obracane i poruszane, by schnęły w sposób jednolity, by upewnić się, iż nie rozwinie się pleśń, a proces fermentacji jest pod kontrolą. Wszystkie te czynniki mają bezpośredni wpływ na smak kawy.
Z drugiej strony nawet perfekcyjna obróbka ziaren nie uchroni ich w pełni przed nieczystym smakiem. Przykładowo, wysokiej jakości drzewko kawowca rosnące na niewystarczająco dużej wysokości i otoczone niesprzyjającymi warunkami pogodowymi nie da nam czystego kubka kawy bez względu na to, z jaką dokładnością wybieranie i obrabiane będą ziarna. Świadomi efektów globalnego ocieplenia plantatorzy poszukują gatunków drzewka kawowca, które mogłyby dawać wysokiej jakości ziarna nawet będąc hodowanymi na niskich wysokościach.
Zamiast wniosków
Przez wieki kawa ugruntowała swoją pozycję jako niezbędny element naszych żyć i naszej kultury. Każdy z nas ma – lub szuka – ulubionej odmiany kawy. Następnym razem racząc się kubkiem pysznego naparu zatrzymaj się i pomyśl o przeszkodach, przez które przejść musi ziarno, by zapewnić ci moment rozkoszy. Świat kawy czeka, by zostać odkrytym przez każdego. Musimy jedynie słuchać jego historii.
Miejsce – Twin Peaks. Agent specjalny Dale Cooper:
„Harry, zdradzę ci mały sekret. Każdego dnia dawaj sobie prezent. Nie planuj tego, po prostu to rób. To może być nowa koszula ze sklepu z męską odzieżą, drzemka na krześle biurowym, czy dwa kubki dobrej, gorącej, czarnej kawy.“
